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法国葡萄酒文化  

2009-07-28 14:46:52|  分类: 葡萄酒文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    法国的葡萄酒不仅名气大,对法国而言分量也重:每年84亿欧元的产值,其中50多亿欧元出口;提供30万个工作岗位。更重要的是,葡萄酒和香水、艾菲尔铁塔一样,是法国的“名片”。

  这里所说的法国葡萄酒概念是指红、白、玫瑰红等颜色的、酒精含量在12%--18%的佐餐酒,也包括餐前饮用的葡萄汽酒――其中最有名的就是香槟酒和餐后助消化的白兰地。其实,从产量上说,世界排名第一的葡萄酒生产和出口大国是意大利,但人们说起葡萄酒,还是先提法国。法国人自吹说:法国葡萄酒和法国的足球、橄榄球在世界上的水平一样――一边是法国,一边是其他国家。

  法文中有大量的与葡萄酒有关的专用词汇,其分类之细致和精确程度令人吃惊。法国还有世界上最好的3所培养种植、品尝、鉴定、管理和研究葡萄酒专业人才的学院。有一个现象也很引人瞩目,越来越多的女性开始介入这个通常是男人主导的世界。据统计,女性葡萄酒专家的比例,已从1988年的14%上升到了今天的25%,而且还在继续增长。葡萄酒带来的巨额利润有时也令人不可思议:生产最高级葡萄酒的珀牧赫罗地区,有一个葡萄园叫作乐畔,只种有两公顷葡萄,每年生产约八千瓶葡萄酒,但每一瓶要卖380欧元!

  其实,葡萄酒和其他所有酒一样,就是一种佐餐的带酒精的饮料。可是,有的人说起葡萄酒特别是法国葡萄酒来,让人不得不对他肃然起敬:这喝葡萄酒的讲究太多了!就像中国人说起桔子属阳,吃多了容易上火,柑子属阴,吃多了容易闹肚子一样,道理在哪儿?说不清楚。可是每人又好像都特别相信!有关葡萄酒的讲究听后不由得让人对葡萄酒敬而远之。比如,这个菜就只能配这个酒商哪一年生产的哪一种酒,否则不能体会这道菜的味道,酒的什么果香就出不来等等。

  应该相信的是,没有什么是绝对的,一切都是相对的。“白葡萄酒配白肉(海鲜),红葡萄酒配红肉(牛羊家禽等)”好像是公认的喝葡萄酒的规则,可是,一次在巴黎顶尖的莫里斯饭店,全法知名的大厨师亚尼克就完全用波尔多红酒配海鲜,招待各地酒商和专家,而且效果奇好!

  品酒专家米伽埃尔也说,所谓“酒无定法”。其实什么酒配什么菜,更主要的是个人口味,而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好!就像一幅画、一件雕塑,人人都称赞的艺术精品当然有,但多数是仁者见仁、智者见智的作品。

  米伽埃尔的观点是,大致来说,白葡萄酒比红葡萄酒更酸一些。酒的味道更浓厚的,就是所谓的“阳”,刚酿出来时最好别喝,多放几年,对充分发挥酒的醇香有好处。酒的味道更清淡的,就是所谓的“阴”,最好别放时间太长,否则容易变味。从葡萄品种来说,解百纳(Cabernet)就属阳,梅洛(Merlot)就属阴。从大的产区来说,博艮涅酒属阴,波尔多酒总体上属阳;朗格多克罗西泳地区酒属阴,而罗纳河岸地区的酒就属阳……

  大厨师是不怕别人说他“不懂酒”的,所以他敢于打破一个约定俗成的原则;品酒专家当然更不怕,如果他和谁有一场有关酒的争执,人们肯定更信他说的。

  当然,就像法国谚语所说:“打开一瓶法国葡萄酒,就像打开了一本书。”譬如谈到地表和地下的土质与葡萄酒质量的关系:沙、泥土质带给葡萄清淡和精美,粘土质带来醇厚,石灰质带来持久……谈到葡萄秧的年龄:深入地下数米深、15至50年的葡萄秧产的葡萄质量最有保证,但也有六七十年的葡萄秧仍能结出不错的果实;法国最老的葡萄秧在卢瓦尔歇尔河地区的一个私人葡萄园中,达150年,而且至今仍能产出好酒……等等。当然,喝葡萄酒的一些基本规矩也还是有道理的。比如,白葡萄酒应该放在冰箱中冰一冰,温度高了味道就变了。香槟酒就更是如此。一部分“属阴”的红葡萄酒也应该在稍低的温度下饮用。还有,就是环境。比如,“属阳”的红酒放在塑料杯中佐羊肉串或露天烧烤就不太协调。这倒不是说这样的酒只能西装革履、在烛光晚餐的情境下喝,但确实,啤酒可以万人同饮如慕尼黑啤酒节,白酒可以猜拳行令如北京街头小店,葡萄酒则需要浅酌慢饮,喝的是味道和气氛,相对没那么豪放。

  葡萄酒一般是一酒配一餐,这是因为法餐一顿饭的内容有限:头盘、主菜、甜点,顶多加上奶酪。用一种酒配这三四样东西,还不是太难。当然,讲究一点的要在不同的步骤配不同的酒:头盘一般味道清淡、生冷居多,大都配以干白葡萄酒或“属阴”的红葡萄酒;主菜的讲究就复杂了,基本的原则是“白酒配白肉,红酒配红肉”;甜点一般是稍甜一点的酒;通常,奶酪则一定要配以“属阳”的红酒。

  讲究多了,就难免出偏,变得玄奥。价格让人看不懂的时候也有。在葡萄酒专业学院学了4年的品酒专家米伽埃尔对我说,有时候酒的价格他也难以理解:酒明明很一般,却卖出了高价;一瓶很不错的酒,价格却出人意料地低。

  同行是冤家。法国因为出酒的地方多,互相瞧不起、挑对方毛病的时候也多。对于生产者而言就意味着更为严峻的竞争。竞争不仅体现在酒的质量上,也体现在酒瓶的个性、商标的设计、售后服务等各个环节。比如,法国最大的酒瓶生产厂家,15年前只为不同的葡萄酒商生产十几种形状、颜色和质地各异的酒瓶,现在则要生产一百多种。

  至于喝葡萄酒本身,有两点值得提出来。一是应该在喝之前半小时左右,把酒打开,让酒在空气中挥发、“喘息”一会儿,喝起来味道会好一些。其次,品酒的时候,可以含小半口酒,用舌尖搅动,同时吸入空气,酒香会更容易散出来。当然,这样做嘴巴免不了会发出声响,不过,只要不是在英国女王家作客,你这样品酒无伤大雅。 

  文/less

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