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红酒品尝的基础知识  

2009-07-28 14:56:19|  分类: 葡萄酒知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       文/ALI

    品尝这门学科,是1955年波尔多葡萄酒工艺学院院长让.黑贝豪.盖荣(J .Rebérau-Gayon) 教授开设的。后来经贝淖(Peynand) 教授几十年教学实践丰富和完善了这门学科。

    品尝的定义:品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉来评价酒的质量,测定酒的感官特性。

    品尝的内容:品尝决不是一种单纯愉快的消费,品尝要做的事包括:1)分析研究。用眼、舌、口、鼻来分析研究产品的属性和问题;2)描述。把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来,这很不容易;3)确定身份。通过记忆比较确定它的来源、产区,包括葡萄品种、产地、类别等;4)综合。综合说明它的产出年代、级别、质量等。

    从葡萄出发,可以做成很多种产品,比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等,它们之间差别很大,品尝这些酒,要有起码的品酒知识。

    品尝的分类及目的:品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝,主要是针对产品的某些缺陷,为改进工艺技术,提高产品质量,或者是为了准确地鉴定质量而进行的。商业品尝是为了市场销售确定价格而进行的。

    品尝的条件:品尝环境包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、    品尝者的健康状态、情绪等,都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动,一般在国际标准评酒室内进行。没有标准评酒室时,也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间,桌上铺白色桌布,有嗽口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟,评酒者不许用化妆品,单独操作互不干扰。评酒时间一般在上午10:00--12:00中午饭前最好,此时感觉最敏感。

    品尝时不要一次品太多的样品,或一种样品用太长的时间,否则疲劳适应就检不出差异。品尝样品采用同一系列,不能干白干红起泡酒交叉品尝,不然品完红酒马上喝干白就会觉得太酸太淡,反之又会觉得太涩太苦。另外不能有假想或暗示,身体不适或情绪不好不要参加品尝。白葡萄酒在15℃、红葡萄酒在18℃下品尝最好。

    品尝方法:一搬采用三种方法:

1) 、一杯法。即只用一个杯子品尝,这是记忆品尝,把扑捉到的感觉印象与记忆对照得出结论。这种办法比较困难,需有大量的实践记忆储备。

2) 、对比法。用两只杯子,其中一杯酒是已知的,对比它们哪个更好或者相同。

3) 、淘汰法。用三个以上的杯子,把感觉最好的一杯放在最左边,以次排列,找出优劣,或者找出其中相同者。

    集体品尝:由于每个人的主观感觉不同,个人喜好不同,就会有不同的品尝描述。为了消除个性化误差,需组成一个小组,几个人共同品尝,每个人单独操作,不要受任何他人的影响,将单独评分综合平均,可以得到最接近客观实际的结果。

    阈值:品尝者各人的知觉不相同,即对物质刺激的敏感性不同,我们把对物质的感觉起点,即对该物质能够感觉到的最小量叫做阈值。每个人的阈值可用实验的办法确定。比如把糖、盐、味精等单一物质加到一升蒸馏水中,测定其开始感觉到的量(克/升) ,这就是该人的阈值。普通情况是0.5g/l的蔗糖,只有18%的人能感觉到,大部份人的感觉起点是1-2g/l左右

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