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葡萄酒的酸度、苦味和甜度  

2009-07-29 15:50:28|  分类: 葡萄酒文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葡萄酒的酸度

 

酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。

酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。

通常,种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象 (果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。

酸度也许会改变酒的颜色,红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调,而低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。

葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和,因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。

 

葡萄酒中的苦味

 

苦味是葡萄酒的品尝属性之一。

 

苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚(Catechin)。

 

苦味一般是不出现在品酒师的笔记中的,除非提及时。

 

通常出现在新的红酒中,少量的苦味不算是缺陷。当在其他的酒中出现时,就会被记录为错误或不该有的风味。

 

葡萄酒中的甜度

 

甜度是因源自葡萄的糖而来的:葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。

 

糖份发酵产生的酒精:乙醇、丙二醇(甘油)、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。

 

糖事实上存在于所有的葡萄酒里。因糖而来的甜度在达到7g/L时才显著。

 

多数干白葡萄酒含有<2g/L的糖。品尝起来不甜。

 

半甜白葡萄酒大约15g/L,甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。

 

甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。

 

倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡,葡萄酒中的甜度可能变得粘稠或者令人生厌。

 

与糖分无关的甜的印象是源于葡萄成熟所产生的风味化合物。

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