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兵心飞翔

 
 
 

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葡萄酒杀手  

2009-07-29 16:13:29|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葡萄酒是最适合佐餐的饮料。葡萄酒变化丰富的口感是它赢得头衔的主因,很少有人敢怀疑葡萄酒在餐桌上的地位。但是,很矛盾的是,称得上是葡萄酒杀手的食物却又特别多...

葡萄酒杀手的黑名单

在众多葡萄酒杀手中最恶名昭彰的包括了许多非常常见的食材,这份黑名单会让常以葡萄酒佐餐的人突然觉得原来餐餐都充满着凶险。举几个例子吧!像蒜头、姜、山葵、腌黄瓜、泡菜、生白萝卜、醋、咖喱、冰淇淋、巧克力、烈酒、葡萄柚等等都可能是在餐桌上扼杀葡萄酒的现行犯。够恐怖吧!我们每天的菜肴总少不了蒜头、姜、酒或醋这类东西,如果真是如此,葡萄酒又如何能称为最适合佐餐的饮料呢?

餐酒配的精彩微妙之处其实就在这里,虽然杀手多,但如果调理得当却是可以逢凶化吉,像姜、白萝卜、茴香、芹菜和蒜头如果煮熟就不会影响葡萄酒。甚至如果真要生食不可,也可以根据这些食材对葡萄酒的杀伤力,藉力使力找出不会相克的酒来,在这里,葡萄酒就完全展现他的特长,因为口味种类实在太多,再挑剔的人都一定可以找到相速配的酒。

头号杀手:蒜头

以蒜头为例吧!将蒜头泡在油里,放到烤箱里烤成油封蒜头,再打成又香又滑润的蒜头泥配炸蛙腿,是法国布根地的名菜,如果能有一瓶同样香浓脂滑的陈年Meursault白酒,那会是布根地最让人怀念的美味记忆。但如果是没有煮熟的生蒜头,那浓重又刺激的味道和红酒里的单宁与白酒里的酸味全都合不起来,常常让酒产生苦味,不仅破坏酒的味道,酒精也会让生蒜头的味道更刺激,在台湾,加生蒜茸的沾酱特别多,不得不小心。如果碰上生蒜头,精致的好酒最好全收起来免得浪费,一般的红酒和太酸的干白酒也最好回避。但是香味浓,酸味低,带有许多圆润甘油的干白酒就可以和生蒜头和平相处,甚至味道相近,没有涩味的玫瑰红酒也不会和蒜头相克。

也许是命中注定吧!这一类的干型白酒和玫瑰红主要来自法国地中海沿岸,包括普罗旺斯(Provence)、罗纳河谷南区以及兰格多克(Languedoc)在内的葡萄酒产区,而这一带,因为传统与气候的关系,和西班牙与意大利一样也是欧洲蒜头吃得最凶的地方。法国优雅淑女们最怕的生蒜沾酱,像配马赛鱼汤的rouille棕红酱,以及特配海鲜的a?oli蒜味美乃兹等等,可全是普罗旺斯和兰格多克家家户户每餐必备的。人们常说地菜要配地酒,这又是另一个实证。

二号杀手:醋

醋是另一个最常见的葡萄酒杀手,连用醋制成的沙拉酱、泡菜或酸黄瓜等醋渍品也一样杀伤力特强。在法国料理中有些酱汁会加醋烹调,久煮之后醋酸已经挥发,在配酒时并无大碍,但是如果是加在生菜沙拉上的油醋酱那就要小心了。醋的酸味一般葡萄酒都无法招架,其香味正是葡萄酒遭遇醋酸菌感染变质所产生的味道,一遇到醋好酒和烂酒就喝不出差别了。也因此醋在餐桌上硬是划出了一块葡萄酒的禁区,最好请厨师添醋时下手不要太重,精细的好酒,尤其是红酒最好也都能识趣地避开。

碰上这种情况许多葡萄酒专家会建议大家喝简单可口的玫瑰红或是半甜的白酒,带一点甜味可以中和醋酸,同时酒中新鲜的果香可以让醋味更怡人。依我的经验产自德国摩塞尔河(Mosel)产区的半甜型丽丝玲白酒或法国罗雅尔河的半甜型梧雷(Vouvray)白酒不仅酸味够,甜味也很适中,价格也便宜,只是后者在台湾市场上并不常见。欧美的中国餐厅特别流行酸酸甜甜的糖醋酱,配这样的白酒更是万无一失的选择。

相较起来,以啤酒和茶佐餐就很少听说有这样的麻烦,归结原因,一来是因为葡萄酒的口味较细致,容易受到影响,但更重要的原因是人们以葡萄酒佐餐时会特别注意与食物搭配的效果,但是在喝啤酒呼搭啦!之际是不会有人在意和菜配不配的。有这么多天敌,也许是上天对龟毛葡萄酒饮者的一种惩罚吧!但是,对我而言,品尝葡萄酒的乐趣正在其中。

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