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品尝葡萄酒  

2009-07-29 16:01:45|  分类: 葡萄酒文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红葡萄酒的口中品尝

1.直观感受部分:这部分包括味道,酒体和风味。

主要涉及的是用你口中的味觉、触觉和嗅觉来感知葡萄酒的味道,酒体和风味。

味道:大部分红葡萄酒里通常比较容易出现酸和苦(涩)。

葡萄酒含有多种酸,象醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。酸能增加清新的口感;酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃,它也能使酒的回味更长。

红葡萄酒含有多种单宁,苦(涩)就来自于单宁;单宁引起的收敛感,使我们的舌头感觉干涩;单宁也能加强酒体,具有抗氧化的作用,有助于酒的陈年。

酒体:指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。酒的成分组成了酒体,包括酒精、萃取物、糖分和单宁。

我们可以通过对牛奶的形容,使酒体的概念能比较容易地理解。脱脂牛奶在口中的清淡和水感,可以表述为“轻酒体”;全脂牛奶的略微浓稠,可以说是“中等酒体”;奶油的浓郁,可以被认为是“厚重酒体”。

风味:酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多,有时候却要少些。

2.总结部分:这部分包括收尾,平衡和复杂性。

收尾:指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。收尾有短暂、中等和长。一般认为收尾越长,酒质越好(当风味和味道是令人愉悦时)。回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。

平衡:说一款葡萄酒是平衡,或和谐,指的是这款酒不是某项结构组成(酸度、酒精感、甜度或者单宁感)突显,而是各项均衡。如果一项或是几项(非全部)为主导,这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。当酒不平衡时,以下几个缺点会比较明显:

a) 过度重单宁的红葡萄酒会感觉到粗糙和干涩,也有可能尝起来发苦。

b)含过度的酸的葡萄酒会感觉非常尖酸。

c) 过度酒精感的葡萄酒在口中会有 “热”感,也会使喉咙有烧灼感。 当一款酒伴随着较长的收尾时,平衡是葡萄酒优质的一个标志。

复杂性:所有伟大的葡萄酒都是复杂的。复杂特质的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。一款酒如果是特别复杂的话,每次你尝的时候,都会发现不同的风味或微妙的差别;风味在你的杯子里不断发展变化。对应的来说,一款带有很少香气和风味的葡萄酒,我们称之为“简单”。另外葡萄酒并不是说一定要复杂才能令人愉悦的;其实很多简单的葡萄酒也能带给我们不少快乐。

白葡萄酒的口中品尝

1. 直观感受部分:这部分包括味道,酒体和风味。

主要涉及的是用你口中的味觉、触觉和嗅觉来感知葡萄酒的味道,酒体和风味。

味道:在白葡萄酒里通常比较容易出现甜和酸的味道。

白葡萄酒里含有甜味,一般来自于酒中的残糖。主要是由于葡萄发酵时没有把葡萄里的糖份完全转化为酒精造成的。保留的甜度对品尝者来说,有可能很明显,也有可能感觉不到,这主要取决于浓度和每个人对糖的敏感度。

糖份能够增加口中粘稠、腻的感觉;

酒精能减弱甜的感觉;

成熟的水果香气会带来甜的感觉;

白葡萄酒里含有多种酸,象醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。酸能增加清新尖脆的口感;酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃。

酒体:指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。酒的成分组成了酒体,包括酒精、萃取物、糖分和单宁。

我们可以通过对牛奶的形容,使酒体的概念能比较容易地理解。脱脂牛奶在口中的清淡和水感,可以表述为“轻酒体”;全脂牛奶的略微浓稠,可以说是“中等酒体”;奶油的浓郁,可以被认为是“厚重酒体”。

风味:酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多,有时候却要少些。

2. 总结部分:这部分包括收尾,平衡和复杂性。

收尾:指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。收尾有短暂、中等和长。一般认为收尾越长,酒质越好(当和味道是令人愉悦时)。回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。

平衡:说一款葡萄酒是平衡,或和谐,指的是这款酒不是某项结构组成(酸度、酒精感、甜度或者单宁感)突显,而是各项均衡。想一想在交响乐中各种乐器的演奏,追求的就是和谐,而不是单一用喇叭或小军鼓突出的吵闹。所以如果一项或是几项(非全部)为主导,这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。在白葡萄酒中,主要的因素是酸、酒精和甜度或者果味(甜度反映的是糖在酒中的味道;果味主要是成熟水果的风味)。这些因素有以下的关系:

酸度是靠酒精和甜度和果味来平衡的;

一款平衡的白葡萄酒应该是在口中感觉清新活跃,而不是太尖酸,或是太腻,或是来自酒精的热感;

一款酸度过高的白葡萄酒,会让人感觉尖酸甚至酸败;

一款酒精过多的白葡萄酒,会使口中、咽喉有明显热感,就象白兰地或干邑等蒸馏酒在口中的感觉一般;

一款糖份过多的白葡萄酒,会使口中感觉发腻和粗重;

所以可以说,较长的收尾和平衡是葡萄酒优质的一个标志。

复杂性:所有伟大的葡萄酒都是复杂的。复杂特质的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。一款酒如果是特别复杂的话,每次你尝的时候,都会发现不同的风味或微妙的差别;风味在你的杯子里不断发展变化。对应的来说,一款带有很少香气和风味的葡萄酒,我们称之为“简单”。当然葡萄酒并不是说一定要复杂才能令人愉悦的;很多简单易饮的葡萄酒也能带给我们不少快乐。

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